*Pastel de Mariquita*

*Gastronomia del Siglo de Oro*

 

Maria Rosa Calvillo de Teruel

 

 

 

 

Mis Patycofans...ya estamos otro mes mas, con nuestro recorrido por la historia 

de la gastronomia. 

 Este mes cerramos con broche de oro, nos enfrentamos al primer

libro de recetas escrito por una mujer!

En verdad es un manuscrito de su puño y letra un verdadero tesoro!

 

 

*Este manuscrito se compone de 100 recetas, hay 99 de Rosa María 

y una añadida con una letra diferente, sin identificar.

 El manuscrito es una joya,  aparte de su contenido gastronómico, 

porque lingüísticamente está lleno de andalucismos y la filigrana del papel. 

Esos detalles ayudaron a fechar el manuscrito que se cree escrito hacia 1740 

(coétaneo pues al libro de Juan de la Mata)*

 

*A la labor de Víctor Infantes se le unió la poeta y profesora de la Universidad 

Complutense de Madrid, Elena Di Pinto y ambos publicaron en 2013, 

el libro actualizando el lenguaje. Las recetas se muestran sin orden, 

manuscritas por Rosa María, de la que se cree servía 

o cocinaba en una casa pudiente

Las recetas nos hablan del modo de vivir de una casa pequeño-burgesa,

 que hacía embutidos y tenía dinero para tener varias especias como pimienta, 

 clavo, azafrán y canela.  En el libro encontramos ya productos del descubrimiento

 como patatas, el pimiento fresco y seco y los tomates*

  

 Se cree que Maria Rosa Calvillo de Teruel era andaluza, probablemente de Sevilla. 
 Se cree que escribió las recetas con la intención de recopilarlas, 

y no firmó el manuscrito, aunque se incorporó su nombre posteriormente en la portada

 

💛

 

El resultado es delicioso, he preparado la llamada  *Masa de las Costradas*

Es una masa de mantequilla con una corteza crujiente y un gusto entre dulce y salado.

Que en union al relleno de carnes, da un bocado exquisito.

He intentado ser lo mas fiel posible a la preparacion, pero la verdad no ha

 sido nada facil seguirla y entenderla, no hay medidas ni tiempos...

A ojo de buen cubero aqui teneis mi resultado!

Pero eso si...que conste.. repetire muchas veces!!!

Empecemos:

 

Ingredientes:

 

 

Masa Costrada:

 

500g Harina (2 cuarterones)

3 Huevos batidos 

100ml Agua

5g Sal

150g Mantequilla pomada (Manteca)

1 cucharadita Azucar

media cucharadita Canela 

Barniz: 1 Huevo batido + 1 cucharada leche

Relleno:

 

2 traseros Pollo

media Chistorra

1 zanahoria

1 Tomate

1 Ajo

Perejil fresco picadito

4 Clavos molidos

pizca Canela

hebras Azafran

granos Cilantro

pizca Jengibre

Pimienta negra

1 taza Vino tinto (caldo ave)

2 Huevos

ralladura Limon

 

Paso a paso:

Mise en place..

Iniciamos la preparacion haciendo un buen guiso con el pollo, añadimos las verduras cortaditas, las especias, el vino, dejamos cocer por 40 minutos y reservamos. Seguimos con la preparacion de la masa. En el bol de la batidora añadimos la mitad del harina, los huevos batidos y la mantequilla ablandada, mezclamos a velocidad baja..

Ahora añadimos la sal y el harina de a pocos en cucharadas sin dejar de mezclar..

El agua fria la añadiremos intercalando con el harina, poco a poco..

Amasamos durante 10 minutos hasta que veamos la masa lisa, aun sera algo pegajosa..

Colocamos la masa en la mesa, damos un ultimo amasado plegando los extremos, haciendo una bola..

 

 

La envolvemos en film plastico y la refrigeramos durante 1 hora..

Pasado ese tiempo sacamos la masa de la nevera, la dividimos en dos partes, una parte la vamos a estirar, la otra la llevamos nuevamente al frio..

Para trabajar la masa con mas facilidad es mejor colocarla sobre un papel de horno y espolvorear harina por encima y por debajo..

Estiramos la masa colocando otro papel de horno por encima, eso nos facilitara el estirado..

Hasta lograr el tamaño de la tartera que vayamos a utilizar..

Colocar la masa en el molde, nos ayudamos del papel. Pinchar el fondo con un tenedor y refrigerar..

Estiramos tambien la segunda bola de masa y la refrigeramos tambien..

Ahora vamos a desmigar el pollo retirando la piel y el hueso, añadimos la chistorra cortadita mezclamos. Tal como dice la receta podeis añadir carnes, jamon, yemas cocidas, chorizo, lomo, queda a vuestra eleccion el relleno del pastel..

Finalmente añadimos los 2 huevos batidos con algo de sal, recordad que el pollo esta bien especiado..

Colocamos la mezcla dentro del molde..

Cubrimos con la segunda masa, a forma de tapa, recortamos los bordes sobrantes ó los remetemos hacia dentro si os gustan los bordes gruesos por supuesto..

Sellamos el pastel uniendo los bordes en un repulgue y refrigeramos nuevamente por media hora, es importante este frio para conservar la extructura de la masa..

Precalentamos el horno a 180 grados con calor arriba / abajo y ventilador. Sacamos el pastel de la nevera y en el cento le cortamos en forma de cruz, es una chimenea para que respire y no estalle..

Horneamos durante 20 minutos..

Pasado este tiempo sacamos el pastel del horno, lo pintamos con el barniz de huevo batido..

Espolvoreamos con el azucar y la canela..

Y volvemos a llevar al horno durante 20 minutos mas, hasta que tome un lindo tono dorado..

Aqui teneis el pastel recien salido del horno..

Mirad el aspecto al hacer el corte del pastel, es ideal, la corteza ha quedado crujiente y el relleno es humedo y muy jugoso..

La combinacion de las carnes con los toques dulces de las especias y el azucar, le da un gusto muy agradable y diferente al pastel, en definitiva una rica receta. Es bastante entretenida y laboriosa desde luego pero bien merece la pena. Se puede conservar durante varios dias en la nevera, calentandola un poquito antes de comer en el horno suave..

En resumen mis Patycofans...os dejo una receta de una pionera, una mujer con inquietudes, una gran cocinera, que posiblemente visiono sus guisos mas alla del año 1740, para nuestro disfrute, un regalo a traves de los tiempos para nuestros paladares... Gracias Maria Rosa!!!

Aqui os dejo la receta original de Maria Rosa!

Aqui teneis la recetas de mis compis..