*Pastel de Melon en Mermelada* 

Gastronomía del siglo de oro Frances 

 

Francois Vatel

 

 

 

 

En Francia estamos en pleno S. XVII, llamado el Gran Siglo (le Grand Siècle).

 Luis XIV, conocido como el Rey Sol, y la Gastronomía será un espejo de su reinado, suntuoso y exquisito. 

Veremos también como estás normas del “buen gusto” empiezan también ya ha introducirse en la burguesía y cómo  nos encontramos con polémicas entre tradicionalistas y modernistas. 

Se habla ahora del “maestro cocinero” y se publican varios libros de gastronomía:

 Cuisinier Français de La Varenne (1651) 

Cuisinier royal et bourgeois de Massaliot (1691).

• El uso de especies. Además de las clásicas hierbas como el laurel, tomillo, o el perejil otras especias como cebollino, estragón, albahaca, etc.. empiezan a verse en las cocinas con cierta naturalidad.
  
•  Las Salsas. Nos despedimos ya del uso del azúcar en las salsas que queda relegado a los dulces. También los agrios, a excepción de la mostaza, se quedan atrás, y son sustituidos por huevos, lácteos, mantequilla que son más agradecidas con estas nuevas especias. El roux, aparece como nueva técnica, y las salsas emulsionadas como la mantequilla blanca y la salsa holandesa entran con fuerza.
•  Aparecen los jugos y los coulis. Nacen los “desglasados” de los asados y rustidos; Los coulis son los fondos ancestrales, enriquecidos con algún espesante.
•  Auge de legumbres y la dietética. Las hortalizas de raíz despreciadas hasta entonces y legumbres adquieren notable presencia. El uso de ensaladas y frutas en la corte de Luis XIV era abusivo, produciéndose ese tema tan conocido hoy en día del consumo fuera de temporada. Las frutas se tomaban tanto en entrantes como en postres. Es el momento en que la jardinería real se vuelca en los huertos y diseños con hortalizas y frutales. Las legumbres más consumidas son las alcachofas, espárragos, guisantes, champiñones, cardos, tupinambos y las judías blancas son el sello de la élite. Las frutas se presentan en pirámides y cestas durante el último servicio.
•  Se ponen de moda los “mousses” porque permiten comer sin “masticar groseramente”
•  Nace el arte de la confitura y las mermeladas, de los tés y el chocolate que se convierten en bebidas de moda. En 1674 abre el primer café en París que será lugar de encuntro de escritores y artistas. El laminado de La Varenne dará lugar al milhojas que conocemos en la actualidad.
  

Francois Vatel

 

 

 En realidad se llamaba Fritz Karl Watel. 

Nació en Paris en 1631 y murió en 1671.  

Es conocido por haber inventado el Chantilly, donde servía a Luis II, 

Príncipe de Borbón-Condé.

En 1663 es nombrado “Contrôleur général de la Bouche” , 

es decir encargado de organización, compras, abastecimiento de 

palacio del Príncipe.

A Vatel se le atribuye la invención de la crema chantillí. 

 Pero lo que si fue el gran éxito de Vatel fue establecer las bases del 

protocolo gastronómico. Además del habituallamiento también e 

ocupaba de la decoración de las mesas y de los salones, 

orquestaba las tareas del personal de servicio y escogía entretenimientos 

para los invitados. Fue innovador en el arte de agasajar. 

  La leyenda cuenta que, en una gran fiesta donde en total eran 3000 

los invitados, angustiado por la tardanza del pescado se suicidó.

 

 

 

 

 

 

Mis Patycofans...
La receta que os traigo para hacer homenaje a la cocinade Vatel

es una dulce tartaleta de masa quebrada con trozos de melon en mermelada y 

toques de agua de azahar.. y no os llegais a imaginar  su textura, su aroma, 

su contraste de sabores son una delicia al paladar..

Verdad...que apetece probarla?

Empecemos:

Ingredientes:

 

Masa Quebrada:

 250g Harina

5g Sal

125g Mantequilla (muy fria)

60ml Agua helada

Mermelada:

1 kilo pulpa Melon

media copa Vino blanco dulce

2 cucharadas Azucar

media cucharadita Canela

 

 3 cucharadas harina almendra ó (3 a 4 macarrons medianos triturados)

3 cucharadas Azucar

Gotas Agua Azahar

Azucar glass rosa

 

 

 

 

 

Paso a paso:

 

Mise en place..

Vamos a tamizar el harina y le añadiremos la sal..

Añadiremos tambien la mantequilla cortada en cuadritos y muy muy fria, es mejor tenerla en el congelador hasta el momento de utilizarla, asi lograremos la textura de la masa..

 

Vamos a trabajar la mantequilla sin tocarla mucho, hasta lograr una mezcla terrosa, puede ser con los nudillos de las manos ó con ayuda de este mezclador que es lo que yo utilizo..

Bastara un par de minutos para obtener este resultado..

Ahora añadimos el agua helada de golpe y lo mas rapido posible mezclamos..

Sacamos la masa a la mesa y con los dedos unimos dando una proforma a la masa, recuerda solo unir nunca amasar..

Forramos la masa con papel film y dejamos reposar en la nevera como minimo 1 hora. Yo la he tenido 3 horas, asi estoy mas segura..

Entretanto vamos con la preparacion de la mermelada, lavamos, pelamos y cortamos en melon en trozos regulares..

Ponemos en un cazo, añadimos el vino blanco..

A partir de que empiece a burbujear, cocemos  durante 20 minutos..

Añadimos la canela a gusto..

Esta es el aspecto pasados los 20 minutos de coccion, para no romper los trozos de melon, he evitado remover con cuchara..

Colocar con cuidado el melon en un colador para que escurra el exceso de jugo y dejar enfriar..

Sacar la masa del frigorifico para estirarla..

Colocaremos papel de horno por arriba y por abajo de la masa, asi podremos manipularla con mayor facilidad y estirarla al tamaño del molde, mi molde tiene 22cms..

Una vez hayamos logrado estirar la masa al tamaño de nuestro molde, la colocamos dentro con ayuda del papel, presionamos suavemente armando las paredes y los bordes, nuevamente refrigeramos durante un minimo de 30 minutos..

Pasados los 30 minutos la masa estara fria, sacamos y la rellenamos con el melon, espolvoreamos con harina de almendra y azucar..

Por ultimo y antes de meter al horno aplicamos unas gotas de agua de azahar sobre el melon..

El horno debe estar precalentado a 200 grados, con calor arriba y abajo. He horneado durante 35 minutos, se ha dorado y la masa ha tomado un suave tono tostado , muy bonito, dejamos enfriar dentro del molde y antes de pasar a la mesa espolvoreamos con el azucar glass..

Realmente me sorprende, que esta tartaleta de masa quebrada, mermelada y gotas de azahar tan de  actualidad, sea una preparacion de tiempos pasados..

Son herencias maravillosas para disfrutar cada dia, y ahora que lo sé...con mayor razon!

Que la preparacion lleve Macarrons triturados me parecia algo irreal, pero si!  He tenido que informarme y comparando fechas lo he comprobado,  ya por el siglo de oro los macarrons estaban inventados, unas galletitas sencillas de almendra,clara de huevo y azucar, sin relleno. En el sigo XIX se empezaron a unir de dos en dos con un relleno en medio, tal como los conocemos hoy..

Mis Patycofans, una receta maravillosa con un resultado delicioso...espero que la disfruteis!!!

Aqui teneis las recetas de mis compis...

Aqui teneis la receta original   *Vatel y el Nacimiento de la gastronomía*