*Gallina en Pepitoria*
Gastronomia del Renacimiento y Barroco Español
*Francisco Martinez Montiño*
Mis Patycofans otro mes con nuestro paseo gastronomico por la historia
en compañia de mis compis de Cooking The Chef
Y esta vez nos quedamos en casa... España y el reinado de Felipe III
Es el siglo de oro que abarca desde finales del siglo XVI hasta XVII
La población española se encontraba
dividida en dos clases, la aristocracia y
el pueblo, paralelismo que
encontramos también en los recetarios impresos en la época.
Es en este momento en que la alta cocina catalana perdió́
creatividad y
tomará el relevo la cocina castellana, encabezada por la
corte de los Austrias,
modelo para toda España y que influirá́ en las
cocinas de Europa y América.
Es en esta cocina de corte donde se crean y
se di- funden las novedades y las modas.
Este escenario preside la publicación del
más importante recetario barroco,
el de Francisco Martínez Montiño en
1611. Cocinero de la corte de Felipe III,
su obra Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería
En toda la obra es clara la influencia
portuguesa, donde el autor se formó
como cocinero en la corte al
acompañar a la infanta Juana, hermana de Felipe II,
cuando se casó con
el heredero del trono portugués. Se considera a Montiño
como uno de los
creadores de la masa de hojaldre, de enorme popularidad
en la
pastelería española del momento.
En el libro se recogen unas quinientas recetas e
información sobre como preparar
banquetes, conservas, dulces, comida
para enfermos, modos de cocción, higiene, etc…
Un verdadero tratado, es uno de los recopilatorios más notables
escritos en lengua española.
La receta que os traigo hoy es una delicia de tradicion, con la guia del Chef
David de Jorge y su video de YouTube me he marcado no una receta..
Me he marcado ...Una Bomba...
Tal como el mismo Chef lo dice!!!
Empecemos:
Ingredientes:
Gallina limpia de grasa
2 Cebollas ó cebolletas
2 dientes Ajo
1 litro Agua
Azafran en hebras (no lo lleva la receta de F.M.Montiño)
1 c/rada Harina colmada
1 vaso Vino blanco
2 Huevos cocidos
1 c/rada Almendras fileteadas (no las lleva la receta de F.M.Montiño)
Perejil fresco
Aceite Oliva Virgen Extra (ó buena manteca de puerco segun receta F.M.Montiño)
Sal y Pimienta negra
Jengibre, nuez y vinagre (aliños en la receta de F.M.Montiño)
Paso a paso:
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| Mise en place.. |
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| Calentar una cazuela, añadir un par de cucharadas de aceite, añadir la gallina, poner sal y pimienta para sofreirla bien por todos sus lados hasta dorar.. |
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| Aparte en otra cazuela con un buen chorro de aceite de oliva poner a sofreir la cebollas y el ajo cortaditos, con un pelin de sal.. |
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| Colocar las hebras de azafran en agua tibia para que suelten su sabor y aroma, reservar.. |
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| A la gallina ya dorada le añadiremos el vino, en un par de minutos al evaporar el alcohol.. |
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| Añadiremos el agua, no toda.. reservamos un poquito para la salsa, esperamos que empiece a hervir.. |
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| Cuando veamos la cebolla transparente podemos añadir las almendras.. |
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| Mantenemos el fuego en medio bajo, añadir el azafran y el resto de agua que teniamos reservada.. |
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| Añadir el harina, mezclando con rapidez para que no se pegue.. |
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| Añadir la yema de 1 huevo picadita y mezclar.. |
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| Probamos y rectificamos de sal y pimienta, ya tendremos la salsa lista .. |
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| Añadimos la salsa sobre la gallina.. |
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| Tapamos la cazuela y a fuego medio dejamos cocer durante 90 minutos, la carne de gallina es bastante dura y con este tiempo estara en su punto justo.. |
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| Antes de retirar del fuego, comprobamos que la carne esta tierna, probamos de sal y ya podemos emplatar.. |
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| Para emplatar colocamos por encima perejil picadito y la yema y 2 claras de huevo picaditas. En la receta de *Francisco Martinez Montiño* por encima se ponian tambien los higadillos asados..eran sus costumbres y tradiciones.. |
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| Ya lo tenemos listo mis Patycofans, solo nos queda disfrutar.. |
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| Comprobareis que es una receta absolutamente deliciosa.. |
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| Y yo pensaba que era mucha salsa....y no quedo nada..nada...jajaja |
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| Aqui teneis la receta original *Pepitoria* pagina 75 |
Pagina 76 (continuacion)
Aqui teneis las recetas de mis compis
Gracias Patricia por tu gallina en pepitoria.. uno de mis platos favoritos. Es maravilloso que un plato de tradición andalusí todavía ande en nuestras cocinas y goze del prestigio que tiene. Una receta deliciosa que tengo ganas de repetir.
ResponderEliminarBeso!!!!!!
Ohhh Pato que ricura más deliciosaaaaaa, y es que sin duda es una bomba maravillosa, es un placer ver el paso a paso, cuanto sabor debe tener esta gallina, que por acá no tendría problema tampoco de adicionar los higaditos, para mojar mucho pan, que rica!,
ResponderEliminarbesos